Mandler en masse

"Hvad bruger du alle de mandler til?" og "Kan I virkelig li' gamle mandler?" er nogle af de spørgsmål italienerne stiller, når de ser mig slæbe egen avl fra mandeltræerne med til Danmark. De mandler, vi i Danmark betragter som en luksus, er for mange syditalienere rent fyld, der forefindes i så rigelige mængder, at det hænger de fleste langt ud af halsen. Selv om man maler mandler til mel, gemmer dem i kransekager, former dem til marcipan eller drukner dem i salsa, kommer man ikke af med dem. Der er ganske enkelt for mange. Og de italienere, jeg kender, kunne ikke drømme om, at spise salt- eller sukkermandler som snack.

Den eneste form for mandler, der er i rimeligt høj kurs, er de friske grønne mandler, som plukkes direkte ned fra træerne i juni og juli. På det tidspunkt er frugten pakket ind i en tyk frugtagtig hinde, der er lodden og lysegrøn på ydersiden. Inden i den grønne hinde er en hård brun skal. Og inden i skallen ligger en fin, hvid mandel, som skal lægges i vand, hvis man vil forhindre, at den bliver brun og skal smuttes. Med mange års øvelse og et velplaceret hammerslag, kan man også få hinde og skal til at flække, så mandlen nemt kan befries med fingrene, og dermed kan man servere en skål friske mandler til dessert efter middagen. Man skal bare huske, at grønne mandler ikke kan gemmes.

De mandler, vi kender i Danmark, bliver først høstmodne i august, når den grønne hinde er indtørret og krympet. Det er dem, der skal samles, renses og gemmes til ris a la mande, saltmandler og den overdådige chokoladekage, hvor mandler erstatter hvedemel. Men først skal man have gang i nøddeknækkeren. Det kan godt ske, man sparer penge på at være selvforsynende med mandler, men det kræver en indsats.

Læs også
Snegletid
Basilicatas mærkelige frugter
Kapers i alle sprækker
Krigeriske grøntsager
Forår i oliefeltet
Årets første grøntsager pakket ind i vat