Rejser i Italien: Kapers i alle sprækker

Ude foran mit italienske sommerhus står der to store buske, som hver sommer bærer en yndig paryk af hvide blomster. Desværre har jeg kun oplevet blomsterfloret en gang, for allerede det første år stillede Cosima sig op og rev alle de fine blomsterhoveder med lange lyserøde-lilla støvdragere af og smed dem på jorden.

- Hvis busken blomstrer, giver den ingen bær, og kapers er gode til at sætte smag på maden. Blomsterne skal væk, sagde hun bestemt. Indvendinger om, at blomsterne er kønne, og man måske kunne plukke en buket, gav hun ikke meget for. Nærmest kun et ’bo’, der er pugliesisk for ’beh’ og betyder noget i retning af ’Nahh, tjahh, nåhh, det ved jeg ikke og jeg gider heller ikke svare’.

Siden har jeg meget tidligt hver morgen sommeren igennem kunnet høre Cosima deflorerer mine buske, med mindre jeg selv har sørget for at komme hende i forkøbet. Hun plukker også bærerne, hvis hun kan se sit snit til det, for der er visse ting man ikke kan overlade til en straniera. For et par år siden fik hun dog en mærkelig kapersallergi på hænderne, så hun kun kunne høste blomsterknopper, hvis hun havde fingrene bundet ind i køkkenrulle og tape. Det gav mig et lille gennembrud, som Cosima selvfølgelig kommenterede:

- Husk kun at tage de store knopper. De små bliver alt for salte. Mangia sale, formanede hun, og jeg gør pænt, hvad Cosima siger. Hun har trods alt delt gavmildt ud af sine 75 års erfaring med konservering af kapers og lært mig, hvordan kapersknopperne skylles og lægges på skoldede syltetøjsglas med et par håndfulde groft køkkensalt og lidt købevand. Når knopperne har skiftet farve fra lys til mørk grøn er de spiseklare, men med to buske kommer man aldrig til at mangle den form for krydderi på tilværelsen. Udbyttet er rigeligt til 10-15 syltetøjsglas, hvilket dækker et pænt stort årsforbrug i en almindelig familie.

Og jeg kan stadig nyde de blomstrende kapersbuske, hver gang jeg kommer forbi en gammel borgo eller bymur. Kapersplanten kan vokse de mest utrolige steder, og den har en forkærlighed for gamle mure og arkæologiske monumenter. Planten kravler rundt på væggene i Colosseum og Forum Romanum, den står mellem udgravningerne i Pompeii, og fylder sprækker mellem søjler i Pestum og Agrigento.

Det eneste jeg kun finder på danske supermarkeders hylder er kapersbær. Alle indbyggere i Syditalien har adgang til gratis kapers, så de er ikke en del af de handlendes sortiment, og jeg kan ikke overbevise Cosima om, at vi skal prøve at lade blomsterne sidde, så de afblomstrer og støvdrageren forvandles til et bær, der kan saltes og spises som knas af kapersfrø i salater. Den slags gider hun slet ikke høre på, men jeg glæder mig over, at det er sket, der er kommet et enkelt bær på busken, når vi en sjælden gang har overset en blomst.