I disse uger høster italienerne oliven, og der er cirka lige så mange måder på det, som der er mennesker. Nogle landmænd bruger maskiner, andre foretrækker stave og net, mens atter andre foretrækker at kravle rundt i træerne, så hver oliven bliver håndplukket.
I vores del af Puglia sværger de gamle contardini til deres scopetta. Det er en traditionel stråkost, som de bruger til at feje en hård, glat og ren cirkel i den røde jord rundt om hvert enkelt oliventræ, så de modne frugter nemt kan samles sammen, når de er modne nok til at falde af træet.
Et sundt træ i dets bedste alder på 300-600 år giver 10-15 liter ren olivenolie afhængig af sæsonens vejr og hvilken bonde, man spørger, og med et forhold på én puglieser til 15 oliventræer er effektive høstteknikker virkeligt nødvendige. Det skal gå stærkt med at få frugten i hus.
De fleste af oliven bringes direkte til en olivenmølle, frantoia, hvor de er presset til olie, men visse oliventyper konserveres hele. Det er imidlertid ikke så nemt, som det lyder. Friske oliven smager rent ud sagt hæsligt, og der kræver store færdigheder og mange års erfaring at gøre dem spiselige.
Jeg har prøvet at skylle oliven i vand og salt dagligt i flere måneder, uden at de er kommet til at smage nævneværdigt bedre. Det lykkedes heller ikke, at fjerne bitterstofferne med en blanding af aske og læsket kalk, da læsket kalk ikke forhandles i en dansk Matas. Og mine italienske bekendtes trick med, at ludbehandle deres oliven i den slags kaustisk soda, man i 1980erne brugte til at afsyre møbler, tager appetitten.
Frugten af vores 23 oliventræer bliver derfor udelukkende brugt til olie, og med et gennemsnitligt udbytte på 50 liter om året, bliver der gjort rent bord – takket være hårdt arbejde og hjælp fra en scopetta.
Her kan du se, hvordan man høster og presser oliven.
Læs mere om oliven
Forår i oliefeltet
Ingen kommentarer:
Send en kommentar